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制作拔丝菜肴的技巧

2019-12-11 04:17 来源:青岛美食网

制作拔丝菜肴的技巧

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拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助

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一.选料

选料,是做好菜品的首要条件制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料

制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果

选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜

二.原料改刀成形

制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理

1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀

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